Der rohe Salami und der Speck, die im Gasthaus “da Bigât” serviert werden, verdanken ihren besonderen Geschmack der Qualität des verwendeten Fleischs und den traditionellen Verarbeitungsmethoden.
Die Letztere ist eine Art Ritual, ein Brauch, der jedes Jahr wiederholt wird und dem Gast eine Spezialität zu kosten gibt, die heutzutage schwierig zu finden ist.
Der rohe Salami wird aus den magersten Teilen des Schweins zubereitet, denen Speck hinzugefügt wird (und nicht Fett). Das gehackte Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und Wein gewürzt, dann in Därme gefüllt, gebunden und zur Ablagerung an Haken gehängt.
Der Bauchspeck, so genannt, weil er aus dem mit Fett versetzten Bauchstück des Schweins hergestellt wird, ist eine von Liebhabern guter, natürlicher Dinge gesuchte Köstlichkeit, wenn er noch “alla vecchia maniera” - nach alter Tradition - verarbeitet wird. Dazu wird er gesalzen, ohne dabei den natürlichen Geschmack zu verändern, nach dem Aufrollen auf Rohr ausgebreitet und jeden Tag um eine Hälfte gedreht. So können sich das Salz und die Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilen. Die Ablagerung muss mindestens drei Monate dauern.