Il “BRUSS” è un formaggio ricavato da un altro formaggio. Dal sapore e profumo forti, si spalmava su pane e su fette di polenta abbrustolite sulla stufa accompagnato con un buon bicchiere di vino. Due specialità dell’acquese che da Bigât non sono mai mancate. Cibo elementare, patriarcale, il “BRUSS”ci riporta alle radici di una vita antichissima. La sua preparazione coniuga tecnica e rito e si ottiene da pezzi di formaggetta, grappa e vino bianco. Si inizia con il frantumare una formaggetta fresca, la si depone in un vaso di coccio invetriato e si bagna con un bicchierino di grappa e di vino bianco secco.
Dopo questa prima operazione si depone il vaso in cantina. Trascorsi sette giorni la formaggetta viene macinata con una spatola di legno e girata per dodici volte in senso orario (girando al contrario, secondo una credenza popolare, il bruss diventerebbe cattivo). Nel girare la formaggetta si deve aggiungere un’altra formaggetta, un bicchiere di grappa e uno di vino banco.
Nuovo riposo di sette giorni, i medesimi dodici giri orari e nuova formaggetta. Al ventottesimo giorno, così come al trentacinquesimo, la manipolazione comprende ventiquattro girate di spatola e l’unione al mantecato del consueto bicchierino di grappa e di vino. Al quarantaduesimo giorno, dopo sette settimane, il bruss è pronto.
Chi lo assaggia per la prima volta ha l’impressione di mangiare del fuoco sotto foma di una crema di colore paglierino. un antico proverbio contadino diceva che solo “l’amur l’è pe fort del bruss” (solo l’amore è più forte del bruss), a significare l’eccezionale robustezza di questo formaggio. Non appena le papille del palato entrano in confidenza con il mantecato, il buongustaio ha la possibilità di assaporare qualcosa di eccezionale nella scala dei sapori piccanti.
Oggi, come ieri, un assaggio di “BRUSS” è a disposizione della clientela dei buongustai. Richiedetelo e... buon appetito.