Le valli dell’arco alpino del Piemonte sono ricche di decine di tipi di formaggi differenti l’uno dall’altro per sapore e denominazione. In questo variegato panorama, la “FORMAGGETTA” dell’acquese entra a pieno titolo tra i formaggi di maggior pregio. Un prodotto di qualità, realizzato seguendo metodologie rimaste invariate durante i secoli rispetto al tipo di latte impiegato (di pecora, di capra con minima parte di latte vaccino), alla durata della stagionatura, della cagliata fatta a freddo.
Il latte caprino ed ovino, spesso con aggiunta di latte vaccino, caratterizzano, appunto, il sapore e la fragranza delle “FORMAGGETTE”.
La loro forma ha un diametro di 12/14 centimetri per un’altezza di 4/5 centimetri ed un peso di 400/500 grammi circa, il colore è bianco latte con pasta fine e il gusto è delicato e saporito, un poco acidulo.
Famose sono le formaggette del “bec”, parola dialettale usata per indicare il montone, prodotte nei mesi di ottobre/novembre, nella stagione di accoppiamento della capra con il “bec”.
Le formaggette sono prodotte dal latte di capre e pecore allevate in collina, alimentate con erbe aromatiche e costruite in cascina, alla stessa maniera dei nostri nonni, quando il latte veniva versato in un recipiente di legno e, dopo una sessantina di minuti, vi veniva aggiunto il caglio. La trasformazione da latte a formaggio avveniva, come per magia, in un periodo che andava dalle 12 alle 36 ore, a seconda della stagione o del metodo usato. Dopo che il latte era “quagliato” veniva messo nelle forme, pronto per essere stagionato in ceste di vimini. Per la produzione odierna delle “formaggette” i nostri agricoltori si attengono al rispetto totale delle tradizioni, così come delle tecniche igieniche così richieste dalle norme di legge che regolano la materia. Hanno sostituito il recipiente in legno con contenitori in acciaio e la stanza della cascina dove si produce questa specialità è piastrellata, ma il procedimento per la produzione della formaggetta rimane quello di un tempo. Da “Bigât” la specialità del formaggio locale si può degustare nelle varie fasi della sua stagionatura: freschissimo, “riposato” e secco: quest’ultima versione viene grattugiata sui “tajarin” e sulla trippa.