Il salame crudo e la pancetta serviti ai clienti dell’antica osteria “da Bigât” hanno un particolare sapore che deriva dalla qualità del suino di origine (maiale allevato senza sostanze artificiali), dalla lavorazione artigianale adottata nella confezione, dalla conservazione, dalla salatura e dall’aromatizzazione, pratiche indispensabili perché il gusto naturale non venga alterato. La maggior parte dei prodotti proposti dai titolari dell’osteria “da Bigât” vengono confezionati durante il periodo di luna vecchia dei mesi freddi, così come, un tempo, si usava nel mondo contadino per il “masé ‘l ghein” (uccidere il maiale).
Quasi un rito che si ripete ogni anno, un’usanza rimasta inalterata per far gustare al cliente dell’antica osteria acquese una specialità difficile, ai tempi nostri, da reperire. Utile ricordare che, per la confezione del salame crudo, vengono utilizzate le parti più magre e migliori del suino, dalla coscia alla spalla e alla lonza. Alla carne viene aggiunto lardo e non grasso. Il tutto viene tagliato prima in tanti pezzettini e poi tritato. Al trito vengono uniti gli aromi: sale, pepe, vino. L’impasto, dopo essere stato ben mescolato, viene insaccato in budelle naturali. A questo punto il salame crudo è pronto per essere legato e poi appeso ai ganci per la stagionatura.
Anche la pancetta, così chiamata perché si ricava dalla carne della pancia del suino inframezzata dal grasso, diventa prelibatezza ricercata dai cultori delle cose buone e genuine quando viene lavorata “alla vecchia maniera”, cioè con la giusta salatura al fine di mantenere inalterato il sapore naturale. Altro accorgimento è quello di stendere la pancetta appena arrotolata su canne e girata ogni giorno di una metà. Ciò permette al sale ed agli aromi di diffondersi uniformemente nella carne. La stagionatura deve durare per almeno tre mesi.